Pasta al dente: chef e nutrizionista a confronto

Da un punto di vista nutrizionale, il consumo della pasta al dente trova largo consenso per il fatto che ha un basso indice glicemico, il quale indica la velocità con cui aumenta la glicemia, cioè i livelli di glucosio nel sangue. La pasta è composta da amido e glutine. I due componenti reagiscono in modo differente: il glutine assorbe i granuli di amido, mentre l’amido a sua volta assorbe l’acqua e si gonfia fino a disperdere, se la cottura è prolungata, il contenuto nell’acqua. Ciò corrisponde ad una perdita delle relative proprietà nutrizionali. Se la cottura è al dente invece, i granuli di amido si idratano ma non si disperdono nell’acqua così l’assimilazione avviene in maniera graduale evitando il rapido innalzamento della glicemia e il successivo rilascio di insulina. Una pasta dura sarebbe difficilmente digeribile in quanto non attaccabile dal sistema enzimatico, una pasta scotta tenderebbe a formare un impasto colloso nel tubo digerente rendendo scarsa la digeribilità. Spesso il mondo dei nutrizionisti e quello degli chef non sono poi così lontani come può sembrare. Lo chef Genny che sarà presto impegnato nella partecipazione ad un contest di cucina regionale italiana, dedicato proprio alla preparazione della pasta, spiega che le origini della pasta sono molto antiche: “Era in antichità un cibo diffuso in varie zone del bacino del Mediterraneo e dell’estremo oriente.  Nel medioevo in Italia ci fu l’introduzione del sistema di bollitura, tuttora utilizzato, e dei vari formati di pasta con la nascita delle prime botteghe italiane impegnate nella realizzazione. Il consumo di pasta oggi è altamente diffuso in Italia ma anche in tutto il mondo con le principali differenze proprio nel tipo di cottura. Gli europei spesso non apprezzano la pasta al dente e amano mangiarla dopo una cottura prolungata. Il segreto sta nell’utilizzo di pentole grandi, acqua in pieno bollore e l’aggiunta del sale prima di calare la pasta in un solo colpo”.  Perché per uno chef è preferibile mangiarla al dente? “Quando si realizza un piatto l’obiettivo è quello di fondere cultura, tradizione e gusto e cercare di esaltarlo attraverso ciascun ingrediente e in base alle sue proprietà. Il profumo, il gusto e la vista di un piatto lo rendono unico, solo lì si può dire di aver raggiunto l’obiettivo”.

 

di Anna Matania